Портобелло — все равно что баклажан

Об одной из разновидностей шампиньонов рассказывает шеф-повар ресторана «Мамина паста» Наталия Шпакова. Беседовала Анна Карманова

В ирландском Дублине есть район Портобелло, а в Лондоне — одноименный блошиный рынок. Они как-то связаны с грибом портобелло, больше всего похожим на коричневый шампиньон?

Никак. По родству портобелло — действительно, разновидность шампиньонов, которых известно уже чуть ли не 90 разных видов. Но портобелло среди них — премиальный подвид. Раньше он назывался иначе: кримино. Существует легенда, которую все признают и друг другу пересказывают, будто крупные кримино, помимо того что трудно перевозились, еще и плохо продавались, и какому-то купцу пришлось придумать им новое имя, после чего заново выйти с товаром на рынок. Как видите, у него все получилось. Так что «портобелло» — это гриб с хорошим пиаром. Его любят не только в Европе, но и в Израиле.

Почему сегодня портобелло считается элитным грибом и стоит в 4-5 раз дороже шампиньона?

За счет своих свойств, состава, размера. Портобелло растет не месяц, как шампиньон, а два или три. Срезают только те грибы, шляпка которых раскрылась полностью. У шампиньона, наоборот, ценным считается сохранить округлость шляпки, а раскрытость — признак перезрелости. Между тем раскрытая шляпка, волокнистая снизу, помогает портобелло избавиться от влаги, вот почему их вкус очень мощный, то ли грибной, то ли мясной, и запах земли очень сильный. Коричневая шляпка в диаметре достигает 20 см, вес — до 200 г. Портобелло богат калием и белком, и он очень сытный.

Откуда он к нам приехал и где сейчас можно купить хорошие портобелло?

«Завелся» он в Италии, но французы быстро пересадили его на свою почву. Именно там он стал культивироваться в промышленных масштабах. В Россию странный коричневый шампиньон завезли лет семь назад, но до сих пор еще не познакомились с ним близко. Хотя нельзя говорить о его недоступности: портобелло есть в ассортименте крупнейших московских сетевых универсамов, в кулинарных бутиках.

Как убедиться, что портобелло на прилавке действительно хорош?

Смотрите внимательно на шляпку: на ней не должно быть морщин. Ткните пальцем в гриб, если он плотный — можно брать. Когда купили и принесли домой — лучше всего хранить в бумажном пакете в холодильнике, но не больше двух дней. Многие моют шампиньоны и портобелло под краном. Это ошибка. Грибы вроде шампиньонов, в том числе портобелло, моментально начинают пить воду. Даже на пять секунд опусти его под кран — на срезе будет видно, как потемнели волокна. Так что лучше просто протирать их влажной тряпкой перед приготовлением, до этого пусть хранятся в том виде, в каком их срезали.

Едят ли портобелло в сыром виде?

Едят, но не у нас. Пока еще только медленно привыкают к сырым шампиньонам. Но и шампиньоны, и портобелло — фактически стерильные грибы. Естественно, их можно есть без какой-либо обработки. Например, просто сбрызнув оливковым маслом или бальзамико. Ну, или нарезаем конкасе из помидоров, режем авокадо, шалот, добавляем рукколу, чуть-чуть перца чили, болгарский красный перец, пармезан и слайсы портобелло… Но наиболее полно вкус этого гриба проявляется при обжаривании — на сковороде или гриле.

Не много ли масла заберут со сковороды эти грибы?

Вот именно что заберут! Только после этого не нужно подливать еще, как все обычно делают. Во время обжаривания портобелло — все равно что баклажан. Сперва забирает, потом — стоит лишь немного подождать — отдает обратно. Важно помнить, что обжаривать нужно только шляпки, причем повернуть их шляпкой вниз, чтобы «закрыть» грибной сок внутри.

Чаще всего портобелло фаршируют?

Да. Фаршировать можно чем угодно. Я предлагаю заложить в обжаренные шляпки риккоту, сыр филанта, свежие розмарин и тимьян. И еще на некоторое время поставить в духовку — пока сыр не покроется корочкой. Вот тогда и можно доставать. Подаем на рукколе, которая лучше всего сочетается с портобелло.

С какими другими грибами можно употреблять портобелло?

Если нам нужен очень душистый грибной соус или насыщенный грибной суп — возьмем мощные портобелло и доминантные белые грибы. Но чаще портобелло связывают с нейтральными шампиньонами или даже опятами.

А с чем универсальный гриб не сочетается ни при каких обстоятельствах?

С белой рыбой и томатным соусом. Последний ничего к портобелло не добавит, останется кислым помидором. А белую рыбу с мощными грибами просто не представляю, да и ни к чему...

https://www.kommersant.ru/doc/1754016