Домашний яблочный уксус

Садоводы-любители и профессионалы, а также кулинары прошу совета. Можно ли при изготовлении домашнего яблочного уксуса использовать недозрелую падалицу? И второй вопрос — у меня есть уксусная матка двухлетней давности. Хранилась в закрытой банке на стенке холодильника. Можно ли ее использовать при изготовлении яблочного уксуса из недозрелой падалицы и на каком этапе?