Основные способы засолки грибов

Наступление осенней поры, как правило, это и начало грибного сезона. При этом наиболее часто используемый способ заготовки грибов, в домике в деревне, наряду с маринованием — это соление. Солятся все виды грибов, считающиеся съедобными, к примеру, маслята, рыжики, белые, лисички, подосиновики, опята и так далее Для засолки отбираются крепкие, не старые и не червивые грибы.При засолке грибы обычно помещаются либо в эмалированную посуду, либо в стеклянную тару. Можно солить их и в деревянных бочках. Не рекомендуется использовать глиняные горшки под засолку грибов, так как соли могут разъедать покрытие этой посуды, и в грибы попадут вредные вещества.

Основные способы засолки грибов
Холодный способДанный способ особенно хорош для грибов, не нуждающихся в предварительной термической обработке, например, он прекрасно подойдет для рыжиков, волнушек, груздей и сыроежек. Этот способ предполагает, что хорошо очищенные и тщательно промытые грибы замачиваются на один-два дня в крупногабаритной посуде в обычной, но желательно, проточной воде (некоторые для вымачивания грибов используют подсоленную воду). Далее готовится раствор — на один литр воды засыпается 10г. соли. В эту смесь затем закладываются грибы, и все это выдерживается в течение двух суток в прохладном помещении. При этом раствор два раза в день следует менять. По истечении двух суток грибы промываются холодной водой и затем укладываются на дно заранее приготовленной посуды. В стеклянных банках или же деревянных бочках (смотря, какая посуда была выбрана) дно засыпается слоем соли, укладывается нарезанный чесночок и несколько лавровых листков. Далее в эту посуду выкладываются грибы обязательно шляпками вниз.Каждый новый слой пересыпается солью из расчета примерно 40-50г. соли на 1кг. грибов. Для аромата можно добавить тмин, укроп, смородиновые листья. Обычно грибы закладываются слоями по 6-7см. Сверху банки накрываются чистой марлей, собранной в несколько слоев или просто чистой тряпочкой. Внутрь, на грибы, обязательно накладывается гнет. Посуда с грибами ставится в прохладное место. Грибы, постепенно отдавая сок, будут оседать, к ним в рассол можно будет добавлять новые грибы и снова накладывать гнёт. Однако если в течение трех-четырех дней рассол не появился, то необходимо добавить немного соли где-то 20г. на 1л. воды или увеличить гнет. Месяца через полтора грибы можно будет использовать по назначению.

На видео представлен пример холодного соления:

Горячий способ
Вначале грибы сортируются по видам, очищаются от различного прилипшего к ним мусора и листочков. Далее они хорошо промываются в холодной воде, и у них обрезается нижняя часть ножки. Если имеются крупные грибы, то лучше их разрезать на приемлемые части. Таким образом, грибы подготовлены и можно заняться засолкой. Кастрюля наполняется водой из расчета 0,5л. на 1кг. грибов. В воду добавляется две столовые ложки соли на 1кг. грибов. После того как рассол закипит, в него засыпаются грибы. В процессе варки грибы периодически перемешиваются, и с поверхности кипящего рассола снимается пенка. Также в рассол добавляется перец-горошек — 3шт., лавровый листок — 1 шт., можно добавить для аромата и пару листов черной смородины. Но разные грибы варятся разное время. Так подосиновики, подорожники, белые грибы должны прокипеть минут 20-25, валуи минут 15-20, а волнушки с сыроежками минут 10. Как только в процессе варки грибы осядут на самое дно, и рассол при этом станет прозрачным — грибы готовы. Они выкладываются из кастрюли в любую другую посуду, и им дается возможность остыть. Далее остывшие грибы выкладываются в банки или бочки и заливаются оставшимся в кастрюле рассолом, при этом посуда плотно закрывается. Грибы дойдут и будут готовы через полтора месяца или чуть более.

Сухой способ
Существует еще один популярный способ засолки, так называемый — сухой, но он правда подходит только для подорешников и рыжиков. В этом случае мыть грибы не нужно, их просто надо перебрать и хорошенькоочистить, протерев влажной тканью. Далее грибы аккуратно укладываются рядами в банку или кадку и пересыпаются солью — слой за слоем. Затем посуда накрывается собранной в несколько слоев марлей или чистой тряпочкой и сверху кладется гнет. Грибы под гнетом дадут сок, в котором и будут в дальнейшем постепенно солиться. Никакие приправы в них не добавляются — зачем портить естественный грибной вкус. Грибы, приготовленные таким способом, можно будет использовать уже через семь-десять дней.

Сохранение соленых грибов
Лучше всего грибы хранятся в прохладном без доступа света помещении при температуре 0-6ºC. Однако в холодильнике их лучше не держать — ведь они могут замерзнуть и при этом потерять весь свой вкус. Необходимо следить, чтобы грибы постоянно были в рассоле. И если же он постепенно испаряется — просто добавлять прохладной кипяченой воды. А вот чтобы не развивалась плесень, следует хранить грибы в сухом помещении в домике в деревне и плотно закрытыми.Также мы вам предлагаем посмотреть видео о том, как правильно собирать грибы