Лук острый и сладкий: отчего зависит острота

Луковицы репчатого лука имеют весьма богатый химический состав. Они содержат витамины (С, Е, К, Н, β-каротин, витамины группы В – тиамин, рибофлавин, никотиновую, фолиевую, пантотеновую кислоты, холин, пиридоксин), а также важные для человека макроэлементы (калий, кальций, магний, серу, фосфор, хлор) и микроэлементы (железо, йод, кобальт, марганец, медь, хром, цинк). Лук богат аминокислотами, в том числе незаменимыми для человеческого организма, причем преобладают глутаминовая кислота, аргинин и аспарагиновая кислота. Также в луке имеются фенольные соединения с высокой антиоксидантной активностью, различные углеводы. Однако лук не содержит настоящих горечей, к которым обычно относят безазотистые вещества группы терпеноидов, а также некоторые алкалоиды и гликозиды, обладающие горьким вкусом.

Важнейшее и характерное свойство овощного лука – острота, специфический запах и вкус обусловлены наличием эфирных масел, в состав которых входят соединения, содержащие серу, а также соотношением сахаров. Острота определяется балансом сахарозы и моносахаров. Если сахарозы мало и соотношение этих типов углеводов меньше 1, то лук сладкий. При соотношении 1–2 лук считается полуострым, а если преобладает сахароза и соотношение более 2, то лук острый. Острота определяется как сортовыми особенностями, так и условиями выращивания. Известно, что при избыточном внесении удобрений полуострые сорта лука могут получиться более острыми. Соотношение сахаров также изменяется в процессе хранения, количество глюкозы и фруктозы постоянно снижается, а содержание сахарозы остается неизменным.

В растении лука эфирные масла, придающие резкий запах, находятся в связанной форме. Их количество зависит от сорта лука, у острых сортов оно доходит до 130 мг%, а у сладких сортов составляет 10–20 мг%. При нарушении целостности растительной ткани, например при нарезании лука или отделении сочных чешуй, появляются вещества, раздражающие слизистую оболочку глаз. При этом в присутствии кислорода воздуха синтезируется фермент аллиназа, который разлагает серосодержащие соединения с образованием летучих веществ. Накопление летучих соединений серы зависит от температуры, при которой рос лук, от типа почвы, условий хранения, а также оно неодинаково в различных частях луковицы. В луке, выращенном на торфяных почвах, содержится больше эфирных масел, чем в растениях, росших на суглинках или супесях. При холодном хранении луковиц (температура около 0°) содержание эфирных масел может существенно увеличиться. Внешние сочные чешуи лука беднее эфирным маслом по сравнению с внутренними частями.

Сладкие сорта лука в действительности содержат меньше сахаров и меньше эфирных масел по сравнению с острыми сортами. Острый лук обладает мощными фитонцидными свойствами, он значительно лучше хранится и обладает большей пищевой ценностью.

Сладкие и острые сорта