На опознание - цветочек

Вот что интересного знаю про эту травку, Валерия Петровна. Она издавна использовалась для сгущения молока при изготовлении сыра. Цветки подмаренника содержат особые вещества, сходные с ферментами, вырабатываемыми в желудках телят, которые свертывают молоко.

В Глостершире для придания приятного цвета сыру как раз используют подмаренник, но жёлтый. Думаю, белый имеет такие же свойства. Только вот технология применения мне неизвестна. 

А технология проста. Делается настой травы, примерно 2 ст.л. с горкой на литр кипящей воды, настаивается на бане часа 4, укутывается и вуаля — процедить и применить. Но помимо подмаренника использовались для сбраживания еще и различные травяные и чайные уксусы, бальзамические травы различные. И получали удивительные сорта сыра. К сожалению, осталось очень мало рецептов таких сортов. Если только поискать в старых заброшенных деревнях.

Премного Вам благодарна. У нас в деревне я еще молодой слышала об этом, но тогда в голове не отложилось. Вот если подскажете, как применить настой (пропорции его к молоку), то совсем хорошо будет, честное слово! 

Дорогая Марфа, в прадедовой тетрадке приведен только условный список, которым могу поделиться. Там береться ведро парного молока — а это примерно литров 10-12 — и добавляется крынка настоя — а это еще около 1-1,2 л процеженного настоя и чашка бальзамического уксуса. Его можно заменить винным или яблочным, но только настоящим. Дешевые уксусы — все синтетические, а потому не дадут нормально свернуться молоку — у вас появятся волокна в молоке, как будто пряжа или нити. Чашка — это около 150 мл. Уксус прадед у меня никогда не покупал, сам готовил всегда.

Уксус? Уксус — да, он свернёт молоко, но зачем тогда настой? Я вместо уксуса для приготовления творога беру сок лимона. 

Очень любопытная тема. На самом деле представителей растительного мира, обладающих молокосвертывающей активностью, довольно много. В соке этих растений содержится не сычужный фермент химозин, а пепсин, имеющий такое же свойство, но действующий слабее, или мягче. 

Среди таких растений можно назвать артишок (Cynaria cardunculus), репейник (Articum minus), паслен сладко-горький (Solnum dalcamara), мальва (Malva sylvestris), чертополох (Ciraumand Carlina spp.), инжир (Ficus carica), амброзия (Herculeum spondylum), василек черный (Centurea spp.), подмаренник (Galum verum), крапива (Urtica diocia), амброзия полыннолистная (Senedo jacobea), лютик (Ranunculus spp.), молочай (Euphorbia lathyrus), ворсянка (Dipsacus sylvestris), тысячелистник обыкновенный (Achillea millef olium) и мн.др. Этими же же свойствами обладают и соки (яблочный, апельсиновый, лимонный).

Растения для сквашивания молока используют по всему миру с древних времен до сих пор: индийский «Панир» заквашивается лимонным соком, «Эдам» — с помощью яблочного сока, португальский сыр «Sеrrа dа Еstrеlа» заквашивается с помощью водной вытяжки цветов кардона, есть зелёные сыры, которые сквашиваются порошком высушенных листьев синего и желтого донника. Молокосвертывающим эффектом обладает сок семян шафрана. Делают сыры и на грибном, капустном и огуречном рассолах. 

Ирина, спасибо за дополнение. А Вам известен рецепт сыра, приготовленного с каким-либо из названных растений ? 

Нашли пост с примерными рецептами, я делала ? 

Можно не только с каким-то одним растением, а несколькими, по своему вкусу.

такая бестия цепучая, прицепится и к штанам, и к перчаткам, и ко всему, до чего дотянется

У нас такое чудо появилось в прошлом году впервые, до этого не было, наверное, птицы занесли. раньше вообще никогда такое растение не встречала. Цветущим не видела, потому как вырываю до того, очень противный сорняк, цепляется ко всему, растет быстро-быстро. Но вот почитала комментарии — как всегда, где шипы, там и розы: противный сорняк, а с его помощью делали и делают, наверное, какие-то редкие сыры...