Выбираем сорта гороха

На упаковках с семенами пишут: это горох лущильный, а это – горох сахарный. И многие, ориентируясь на эти критерии, покупают сорта сахарные. А потом удивляются — почему горошины долго не наливаются? И почему они не очень-то и сладкие? Грешат на пересортицу, а дело вовсе в другом.

Сорта сахарного гороха дают крупные, широкие, нежные и сладкие бобы, в створках которых нет жестких волокон. Их едят недозрелыми, целиком, как спаржевую фасоль. А когда горошины наливаются, горох уже переспевает и не радует вкусом.

Если вам нужен по-настоящему сладкий горох, стоит приобретать лущильные сорта. Да, створки бобов у них имеют несъедобный жесткий слой. Но зато горошины в молочной и молочно-восковой спелости (особенно у мозговых сортов, в описании семян которых порой фигурирует слово «морщинистый») значительно более сладкие, чем у сортов сахарных. Кстати говоря, мозговые сорта (сухие горошины сморщенные, с извилинами, словно мозг) идеально подходят для изготовления консервированного горошка.

Лущильный гладкозерный горох быстро теряет сахаристость, приобретая крахмалистый вкус. Не годится он и для консервирования. Но зато из него получается отличный гороховый суп с копчеными ребрышками.