От чего зависит вкус томатов

donna rose
11.02.2018 20:04

7 дач.ру

Вкусный томат или нет – вопрос далеко не праздный. Существуют ли какие-либо характеристики, по которым это можно однозначно определить – размер, форма, цвет, запах? Возможно ли повлиять на вкус плода в процессе выращивания?



Вкусный или нет плод томата - вопрос далеко не праздный
Вкусный или нет плод томата — вопрос далеко не праздный



Составляющие вкуса

Все вещества, отвечающие за вкусовые качества томата, можно условно разделить на 6 групп:

  • сахара;
  • жирные кислоты;
  • полифенолы;
  • каротиноиды;
  • органические кислоты;
  • аминокислоты с разветвленными боковыми цепями.


Кислоты и сахара

Наиболее полно изучены две составляющие плодов томата – кислоты (яблочная, лимонная, глутаминовая) и сахара (глюкоза и фруктоза). Именно от их соотношения чаще всего меняется вкус, и какие-то томаты кажутся нам кислыми, какие-то – сладкими, а какие-то – безвкусными.



На вкус влияет соотношение кислот и сахаров
На вкус влияет соотношение кислот и сахаров

В плодах кислых томатов содержится много кислот и мало сахаров, в сладких – много сахаров и мало кислот, у безвкусных томатов низкое содержание и кислоты, и сахара. Лучшими считаются плоды сортов (гибридов) с высоким содержанием как кислот, так и сахаров – такие томаты отличаются приятным насыщенным вкусом.



Окраска плодов

У томатов с различной окраской плодов отличается соотношение сахаров и кислот. В оранжевых и желтых ('Веселая соседка', 'Золотничок', 'Желтый шар', 'Каротинка') содержание кислот ниже, а их вкус значительно нежнее, чем у красных. Томаты с коричневой окраской плода ('Груша черная', 'Монисто изумрудное', 'Черный жемчуг') считаются обладателями насыщенного вкуса, однако нравится он далеко не всем. Приятным вкусом наделены плоды с высоким содержанием каротиноидов, в частности ликопина.



О вкусе томатов отчасти можно судить по окраске плодов
О вкусе томатов отчасти можно судить по окраске плодов



Если при выборе руководствоваться окраской, стоит помнить простое правило: чем насыщеннее цвет, тем выше вероятность хорошего яркого вкуса.



Аромат

Не менее интересна связь между запахом и вкусом. Известно, что за интенсивность аромата отвечает 12 веществ, за сладость – 28. Сочетание некоторых из них может создать сладкий вкус плода без участия самих сахаров. За аромат отвечает более 3000 различных соединений, которые, в отличие от сахаров и кислот, до сих пор практически не изучены. Однако вклад ароматических составляющих в понятие «вкусный томат» неоспорим.



Размер

Как оказалось, размер тоже имеет значение: чем мельче плод, тем меньше в нем содержание воды и, соответственно, выше содержание сухого вещества, а значит – более насыщенный вкус.



Размер плода тоже имеет значение
Размер плода тоже имеет значение

Именно по этой причине одни из самых вкусных томатов – черри ('Бонсай', 'Валентинка', 'Вишня розовая').



Агротехника

Агротехника однозначно может повлиять на вкус плодов. Выращенные на глинистых почвах томаты гораздо вкуснее тех, что росли на песчаных. Застой влаги отрицательно сказывается на вкусовых качествах – лучше, чтобы почва была подсушенной. Есть данные о проведении опытов по поливу томатов разбавленной морской водой, что благоприятно отразилось на вкусе. Правда, достоверность информации проверить довольно сложно.



Агротехника однозначно может повлиять на вкус плодов
Агротехника однозначно может повлиять на вкус плодов



Из удобрений лучше выбирать органические, с добавлением к ним калийных, фосфорных и серосодержащих минеральных.



В идеале дневные температуры должны быть на уровне +25...+27°C, а ночные в пределах +15...+17°C. Такая разница способствует накоплению сахаров в плодах. Кроме того, не менее 8 часов в день томаты должны находится под солнцем. Чем больше будет солнечного света, и чем интенсивнее он будет, тем слаще вырастут плоды. Если же погода пасмурная и дождливая, о вкусных томатах останется только мечтать.



Чем больше солнца - тем слаще плоды томата
Чем больше солнца — тем слаще плоды томата

Кстати, низкая солнечная активность зимой – одна из главных причин невыразительного вкуса зимне-весенних магазинных томатов.



Сорт или гибрид

Осталось затронуть последний аспект, влияющий на вкус: сорт или гибрид – что все-таки вкуснее? Приверженцы сортов (особенно старых) указывают на их неоспоримые достоинства:

  • нежную сочную мякоть спелых плодов;
  • насыщенный классический аромат;
  • тот самый вкус настоящих «томатов из детства».


Сорт или гибрид - личный выбор каждого
Сорт или гибрид — личный выбор каждого



С другой стороны, некоторым по душе более плотные плоды гибридов. И будет не совсем верно сказать, что вкусных среди них не бывает. Гибриды последнего поколения отличаются не только урожайностью, но и отменными качествами плода (высокое содержание пигментов, интенсивная окраска, насыщенный аромат, высокое содержание сухого вещества), комплекс которых становится залогом хороших вкусовых характеристик.



Географическая составляющая

В деле вкуса есть и географическая привязка. Некоторые сорта вырастают вкусными в одном месте, а иные – совсем в другом.



На сегодняшний день вкус томатов – понятие, не изученное основательно, что дает возможность для прогресса в данной области.



Вкус томата - понятие относительное
Вкус томата — понятие относительное



Разнообразие вкусовых пристрастий потребителей – простых людей – так велико, что ученые сомневаются в возможности создания одного сорта, вкус которого был бы всеми признан идеальным. Ведь сколько людей – столько и идеальных вкусов.


Прикрепленные изображения:
0
1

4 комментария

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
Зарегистрироваться или войти.
11.02.2018 22:53
сладкая ягодка помидорка ) хотя пока не попробуешь — не узнаешь )
12.02.2018 12:37
зимой все помидоры как пластиковые… вот скоро в марте привезут розовые из Азейрбайджана, эти со вкусом!
12.02.2018 21:34
это да, свежих (вкусных) зимой не поешь… солнышка-то нет, все под лампами, пока свои доедаем, консервированные, но они быстро заканчиваются…
Спасибо за статью, интересно.