Совершенствование технологии хранения чеснока

Уже давно существуют, например, различные способы и выработанные условия хранения такого ценного пищевого продукта, как чеснок. Наиболее прогрессивным способом сохранения урожая чеснока является его обработка парафином. Однако несмотря на свою, с первого взгляда, надежность, подобное покрытие очень часто трескается и отслаивается от продукта, что впоследствии приводит к порче самого чеснока. Вся проблема заключается в низкой пластичности и адгезии традиционного парафина.

Наши и украинские ученые взялись за решение этой проблемы и задались целью создания более эффективного способа хранения чеснока, модифицировав традиционный парафин. Модификация проводилась с помощью пластификаторов, в результате чего было получено гидрофобное модифицированное парафиносодержащее покрытие.

Эксперимент начался с того, что группа ученых – Г.М. Наумова, Э.А. Александрова (Кубанский Госагроуниверситет), Ж.Т. Хадисова, Б.В. Мусаева (Грозненский государственный нефтяной институт), – выдвинула ряд требований к разрабатываемому покрытию. Оно должно быть безвредным для здоровья, гидрофобным, должно обладать малой вязкостью (чтобы образовывать тонкую пленку), иметь низкую водопроницаемость, хорошую адгезию, обладать повышенной прочностью и пластичностью, а температура плавления покрытия должна быть не выше 70°С.

На первом этапе было проведено сравнительное исследование по свойствам различных парафинов различных марок. В результате для основы защитного покрытия был выбран, как это ни странно, более дешевый парафин. На следующем этапе были исследованы различные вещества, которые планировалось использовать в качестве модификаторов: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая кислоты, а также промышленная фракция С17-С20 синтетических жирных кислот (СЖК) и пчелиный воск. Лучше всего в этой группе показали себя СЖК.

Имея на руках все составляющие и проведя заключительные этапы исследования состава с добавлением церезина и ПАВ, ученые получили наиболее оптимальную композицию, названную ПК-1. Из химической лаборатории новый продукт перекочевал в испытательную лабораторию ФГУ «Краснодарский ЦСМ», где провели исследование взаимодействия парафино-церезинового покрытия ПК-1 и чеснока. Результаты были более чем положительные: по окончании 6 месяцев хранения чеснок, покрытый ПК-1 не содержал канцерогенных свойств (в частности бенз-α-пирена).

Но на этом исследователи не остановились. На следующем этапе было изучено «поведение» ПК-1 на различных сортах чеснока («Тянь-Шанский», «Отрадненский» (озимые), «Сочинский» и «Иглинский местный» (яровые)) при холодном (+ 2 °С) и теплом (+ 20 °С) режимах. Помимо ПК-1 проверялись и другие покрытия: ПК-4 (парафиновый сплав с 4 % пчелиным воском), ПВС-5 (гидрофильное покрытие поливинилового спирта) и чистый парафин. В качестве контроля были взяты необработанные головки чеснока всех представленных сортов. Результаты показали, что все покрытия на различных сортах препятствуют потере влаги, но, как и ожидалось, в разной степени. Хуже всего защитило чеснок покрытие ПВС-5 (защита от влагопотери не более, чем в 1,5 раза больше, по сравнению с контролем). Несомненным лидером в этом испытании было парафино-церезиновое покрытие ПК-1, защитившее от потери влаги сорт «Иглинский местный» по сравнению с контролем в 3 раза, а сорт «Тянь-Шанский» аж в 13 раз. Чистый парафин снижал влагопотери в среднем в 1,3-1,8 раз, а ПК-4 в 4 раза на «Тянь-Шанском» и в среднем в 2 раза на других сортах.

Параллельно была изучена и динамика влагопотерь представленных сортов. Так оказалось, что самый нестойкий к потере влаги сорт «Тянь-Шанский» (за 4 месяца 42 масс. % влаги), а наиболее влагостойкий «Иглинский местный» – 12,6 масс. % влаги без покрытия. Кроме того показано, что ПК-1 увеличивает длительность содержания озимых сортов в 2 раза.

Однако помимо целостной формы хранения чеснока, его можно сохранить и по фракциям. И в разработке этого вопроса снова отличились наши ученые. Ими была разработана комплексная переработка чеснока с использованием водной и СО2 – экстракций, а также процесса разделения белково-углеродного комплекса для получения белковой пасты, чесночного масла, сиропа и шрота. А идея подобной переработки и фракционирования возникла благодаря современным веяниям, когда потребители стали выбирать более «чистую» продукцию с минимальным количеством химических добавок. По мнению ученых, чеснок может стать прекрасной пищевой добавкой и естественной альтернативой химическим веществам. К тому же это ещё один способ хранения озимого чеснока.

Результаты эксперимента показали, что все продукты подобной переработки чеснока сохранили все свои свойства и обладают высокой биологической и пищевой ценностью, в частности сохраняется способность чеснока тормозить агрегацию тромбоцитов плазмы крови человека. А из одной тонны свежего чеснока можно получить 242 кг белковой пасты, 417 кг фруктозного сиропа, 2 кг СО2 – экстракта, содержащего 44% эфирного масла и 48% жирной составляющей чесночного масла и 42 кг шрота.